(v.l.): Dr. Birgit Böhme, Peter Lindner und Prof. Dr. Harald Rohm | TU Dresden Bildnachweis: Tom Schulze

Innovation: Verflüssigung texturmodifizierter Füllungen in Schokolade

Aus einem Guss
Mittels neuer Technologie lassen sich flüssig gefüllte Pralinen in nur einem Arbeitsschritt herstellen.

Wie kommt die Füllung in die Weinbrandbohne? Bislang wurden zunächst Hülsen gefertigt, die anschließend gekühlt, gefüllt, erneut gekühlt, verschlossen und wieder gekühlt wurden. Nur einen Arbeitsgang braucht es hingegen beim One-Shot-Verfahren. Durch konzentrische Düsen laufen gleichzeitig innen die Füllungsmasse und außen die flüssige Schokoladenmasse. Damit diese die Füllung vollständig umgibt, setzt deren Dosierung früher ein und endet später. Allerdings war dies bei flüssig gefüllten Pralinen noch nicht möglich, da dazu beide Massen gleiche Fließeigenschaften aufweisen müssen.
Die Lösung für dieses Problem fand ein Team vom Institut für Lebensmittel-
und Bioverfahrenstechnik der TU Dresden mit der innovativen „Verflüssigung texturmodifizierter Füllungen in Schokolade“. Dabei wird der flüssigen Füllung 24 Stunden vor Verwendung Stärke zugegeben, sodass diese so zähflüssig wie die Schokoladenmasse wird. Unmittelbar vor dem Gießen erfolgt die Zugabe eines natürlichen Enzyms, das im Laufe weniger Tage die Stärke abbaut. Wenn der Verbraucher die Praline im Handel kauft, ist deren Füllung wieder flüssig. Das Geschmackserlebnis wird dadurch in keiner Weise beeinträchtigt. Dagegen
werden die Kosten um rund 50 Prozent gesenkt, da nur noch ein Arbeitsschritt und eine Maschine nötig sind. Erste Versuche im industriellen Maßstab sind in Kooperation mit der Winkler und Dünnebier Süßwarenmaschinen GmbH bereits erfolgreich gelaufen.